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紅麴米或簡稱紅麴是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上,經發酵加工的,呈紫紅或棕紅色,用於發酵、防腐、食物上色等功能,是一種天然的食品添加劑。另有紅粬福粬赤麴丹麴紅米等叫法,中國製作紅麴米具有很長的歷史傳統。紅麴米可用來製作紅麴酒

中國是世界上紅麴紅主要生產國,生產廠家大多是從紅麴米中提取紅麴紅,液體發酵生產紅麴紅廠家較少。固態發酵法生產的紅麴米是中國的傳統產品,因其生產周期較長、工藝複雜、勞動強度大、原料利用率低、生產中易染雜菌而不適宜大規模工業化生產。近年來,國內外研究課題大多圍繞液體發酵展開,做了大量的工作,日本的研究較為深入,取得一定的進展。  原文出處

 

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